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《红楼梦》里富贵闲人如何吃大闸蟹 必亲自剥掰

原文配图:《清本红楼梦图螃蟹宴》。

 
原文配图:《清本红楼梦图螃蟹宴》。  


  煮茶烫酒,袅袅热气,端上一笼“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”之秋蟹,倒真是眼下时节一桩极乐美事。然而,各中多少食味、兴味却大有讲究,独有爱吃者懂得食蟹三昧。这口腹之欲从来就不是幽闭晦暗、难登大雅之堂——品蟹和写诗一样自然,其本身就构成了古代文人生命体验的重要部分。

  北宋大文豪苏轼竟也忍不住“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团”,以诗换蟹,一饱口福。杨万里《糟蟹》一诗“酥片满螯凝作玉,金穰熔腹未成沙”使读者打开蟹螯,似乎都能看到白玉般的嫩肉。又有《金瓶梅》巧妙地把情欲和食欲交融一处,常峙节为答谢西门庆,特意让妻子做了一顿“螃蟹鲜”。只见那四十个大蟹下锅“外用椒料、姜蒜米儿,团粉裹就,香油炸,酱油、醋造过,香喷喷,酥脆好食”。

  但其中最富盛名的曹雪芹,若不是家有芹圃,幼时偏爱“雪底芹芽”这道菜,则不会有此名,故而《红楼梦》中也常绰绰飘着美食香气,食蟹正是一例。何时食蟹最佳呢?

  “这年贾政又点了学差,择于八月二十日起身。是日拜过宗祠及贾母,起身诸事,宝玉诸子弟等送至洒泪亭。”

  《红楼梦》三十七回已是农历八月二十,时值金秋,江南一带五谷丰登,螃蟹也正是肥美。所以当史湘云踌躇着如何做东请客时,宝钗便提议“这个我已经有个主意。我们当铺里有个伙计,他家田上出的很好的肥螃蟹,前儿送了几斤来。现在这里的人,从老太太起连上园里的人,有多一半都是爱吃螃蟹的。前日姨娘还说要请老太太在园里赏桂花吃螃蟹”。遂有了第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏》,湘云与宝钗于藕香榭大设螃蟹宴,邀贾府众人赏花、赋诗,那几番食色滋味简直跃然纸上。

  关于螃蟹的吃法,曹雪芹可谓极细微之能事。不妨先看咏蟹诗的前两首,吃蟹、饮酒、赏菊和赋诗混融一体:

  (一)

  持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。

  饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠。

  脐间积冷馋忘忌,指上沾腥洗尚香。

  原为世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。

  (二)

  铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。

  螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。

  多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。

  对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。

  曹雪芹爱吃蒸蟹而非水煮?

  《红楼梦》中的姐们哥们深知吃蟹的第一步是辨雌雄,遂有团脐和尖脐之分。白肚朝上,蟹脐呈半圆型的称“团脐”,为雌蟹,“尖脐”便是雄蟹。而就节气而论,民俗常说“九月团脐十月尖,持螯饮酒菊花天”。史湘云坐庄大抵九月前后,正是雌蟹美味成熟之际,故而才有了“众人见平儿来了,都说:‘你们奶奶作什么呢,怎么不来了?’平儿笑道:‘他那里得空儿来。因为说没有好生吃得,又不得来,所以叫我来问还有没有,叫我要几个拿了家去吃罢。’湘云道:‘有,多着呢。’忙令人拿了十个极大的。平儿道:‘多拿几个团脐的。’”

  在古人的观念里螃蟹寒凉不宜多食。“脐间积冷馋忘忌” 以致黛玉夹了几筷子便不再多吃。由此对螃蟹的制法本身亦提出了许多要求。自古以来,南北异质,南方多用清蒸,北方当数水煮,还有煎炒面拖、醉制,不一而足。曹雪芹是典型的南方人,借凤姐吩咐道:“螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿。”螃蟹必须清蒸,而且万万不可冷了,否则腥气更重。

  食蟹多用自己剥掰,绝不假他人之手。

  当凤姐剥好了蟹肉,让给薛姨妈吃,薛姨妈反倒拒绝,“我自己掰着吃香甜,不用人让。”这与明末清初戏曲家李渔的见解暗契——“凡食他物,皆可人任其劳,我享其逸,吃螃蟹却不可,旋剥旋食则有味,人剥我食,则不仅味同嚼蜡,且似不成其为螃蟹了,仿佛是吃别的东西。”物之为物,若无我之情,则为死物。反过来,我不应物,则无情。而在食蟹结束后“澡手”,要用菊花叶、桂花蕊熏的绿豆面儿,可以去除腥味,所谓“指上沾腥洗尚香”。用绿豆面洗手也不是曹雪芹一家之言,孙思邈的《千金方》里就介绍了多个“澡豆”配方:把豆面加皂角、猪胰等原料同珍贵香料加工处理,晾干、捣成粉末,再细细掺和到一起,就得到了成品。

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